Топене на свинска мас

За да се получи добра и качествена балканска свинска мас, трябва да се спазват следните изисквания:

Мазнините, които се топят, трябва да се почистят от мускулна тъкан и да се смелят на месомелачка със ситна решетка, след като изстинат.
След смилането на всички мазнини (вътрешни или подкожни) те се киснат в студена вода най-малко 12-20 часа.

Водата се сменя, докато престане да се оцветява в червено.
Поставянето на мазнините в съда за топене да става постепенно, на по-малки части, за да може по-лесно да се раз-бърква цялата мазнина.
По време на топенето на мазнините постоянно се бъркат с дървена лъжица или с дървена лопатка, за да се избегне възможното им загаряне, което би дали лошо отражение, върху вкуса и цвета на получената мас. Топенето продължава докато пръжките леко се оцветят и порозовеят и над повърхността на мазнините престане да се вижда пара.

Когато наближи маста да е готова, тя се сваля от огъня и в нея постепенно се налива прясно мляко (по 150-200 дцл на 1 кг мас).
След изливането на млякото – маста се слага отново на огъня да ври, докато се изпари водата от млякото, при което тя се избистря, а съсирената част от млякото добива светло-розовв цвят.
Готовността на маста се изпробва със суха дървена лъжица, с която щом се гребне от горещата мас – по порите на лъжицата трябва да излизат малки въздушни мехурчета.

Тогава тя се отнема от огъня и се оставя да се утаи, при което всички пръжки падат на дъното на съда, в който е топена маста. Когато тя изстине малко (преди да започне да побелява) се налива в буркани или в други съдове, удобни за лагеруване.

Маста в буркани се бърка с лъжица до побеляване, стягане и втвърдяване.
Готовността на маста се изпробва със суха дървена лъжица, с която щом се гребне от горещата мас – по порите на лъжицата трябва да излизат малки въздушни мехурчета.

Тогава тя се отнема от огъня и се оставя да се утаи, при което всички пръжки падат на дъното на съда, в който е топена маста. Когато тя изстине малко (преди да започне да побелява) се налива в буркани или в други съдове, удобни за лагеруване. Маста в буркани се бърка с лъжица до побеляване, стягане и втвърдяване.