Как да подготвим сливите за ракия

Ако искаме добър рандеман и хубава ракия трябва, ръководени от народната мъдрост „От хубава мома, хубава булка!“ и плодовете, които събираме да бъдат здрави и зрели.

Максимата е: вземай само качествената стока, защото после има да се тюхкаш, че много труд и време си вложил, пък ракията станала една да се чудиш какво да я правиш-нито да я пиеш, нито да я хвърляш.

В никакъв случай не трябва да се събират зелени, всъщност червени, мухлясали, побелели, загнили или дълго стояли, до почерняване, на земята плодове.

Те увеличават количеството, но влошават качеството, което в крайна сметка рефлектира върху финалния продукт.
Най-лесният начин за проверка качеството на събираните сливи е емпиричният – опитай я и ако ти хареса я сложи в коша, ако не -хвърляй я надалече да не се навежда и друг да я взема.

Все пак не бива да изпадаме в крайности и да опитваме всеки плод.

Често при събирането на сливите за ракия стопа ните отделят от доброто най-доброто за сушене или варене на сладка, мармалади, компоти, конфитюри, пулпове, мусове, правене на пестили или за прясна консумация.

Днес много често сливите се насипват за ферментиране- „да врат“ -в пластмасови бидони- по 100- 120-150 литра. Има и по-големи.

Предимствата на подобен род съдове са, че лесно се измиват, лесно се транспортират, и пълни и празни, и лесно се херметизират след ферментиране. Да, но все пак изкуствена материя.

Който държи да направи хубава ракия използува традиционните дървени съдове.

Така е и по света. И ако трябва да продължим по темата ще подчертая, че специалистите не гледат с добро око и на металните съдове и инструменти, когато става дума за ферментация.

Насипваме набраните сливи и чакаме ферментацията. Препоръчва се плодовете в един съд да се наберат максимум за няколко дни-до седмица.

Не бива каците да се препълват-изкачуляват-защото при бурното ферментиране част от течността може да излезе навън-изкипи-хем загуба, хем съдът се омазва отвън, което не е за препоръчване.

Мненията на старите ракиджии дали сливите трябва да се намачкват или не, преди или след насип ването им в каците, се разделят на две. За и против! Едните са категорични- не е нужно.

Ферментацията ще си свърши работата.

Второто мнение е да! Лесният начин е да се използува един простичък инструмент, който по форма се доближава до боздугана- има набити гвоздеи по единия му край.
С него се разкъсват, разбиват, удрят, начукват сливите в каците, с енергич­ни вертикални движения надолу-нагоре.

Трябва да се пази от наранявания вътрешната страна на съда, за­ щото през следващата година трудно ще го измием.

Много по-трудоемко е намачкването на сливите преди изсипването им в каците. Тук се използува и малката механизация- най-често гроздомелачките.
В миналото майсторите-грънчари са употребявали за целта и своите валове за месене на глината.

Предимството на смачканите пред целите сливи е, че ферментацията протича по-бързо и времето от брането до варенето се съкращава.

Като му се допие на човек какво ли няма да измисли…

Макар че ферментацията е божа работа, в много отношения можем да влияем и контролираме нейното правилно протичане и завършване и при домашни условия.

Задължително е, в зависимост от сочността на ели­ вите – дали са чарбаляви или суховати – в каците да се налее чиста вода в количество от 10-20 до 20-30 литра на 1ОО кг. плод.
Ако искаме да ускорим процеса или пък времето е хладно и сливите са насипани студени, можем да затоплим водата до температура 37-38 градуса – като си потопим ръката в нея нито да е хладка, нито да пари. Не пречи и водата да е гореща.

Това обаче не се практикува от балканджийските ракиджии, защото „попариш ли им душата, сливите не могат да втасат’:

Допълнително подгряване на кашата може да се направи и като част от сока -чорбата – се извади, загрее внимателно и се върне обратно.
Високата температура пречи на ферментирането. Това е и основната причина, поради която съдовете с плодовете не бива да се оставят на открито, където да са под прякото въздействие на слънчевите лъчи.

А тъй като алкохолът поглъща неприятните миризми, нед пустимо е и въпросните съдове да се оставят в обори, до торища, където са изложени директно на амоняч­ ните и други изпарения.

Има и ракиджии, които ускоряват втасването, чрез добавяне в кашата на разтворена в топла вода мая за хляб.

Кашата втасва (привира) за 5-6 дни.
Целта е една единствена-за около 3-4 седмици бурната и тихата ферментация да завършат и след 25-30-я ден да започне следващият процес -дестилиране­ то.

Тук ще добавим, че ако подгряването на кашата е непрекъснато и равномерно, тя може да бъде готова за изваряване още на 15-я ден.

Традиционно се установява, че кашата приближа ва времето, когато ще е готова за преработка, чрез виненките (оцетарките).
Спрат ли да летят около каците, значи е спряла и бурната ферментация.

Някои стопани практикуват да привързват устието на съда с черга, а през последните години и с найлон.

По този начин те намаляват количеството на винарките, които се хранят с алкохол. „Изядоха ми кашата до костилките тез гадини!
В миналото добрите стопани, сред чиито поминък е влизало и производството на сливова ракия, така са си кътали работата, че да има известен ритъм и после­ дователност, както в брането, така и в изваряването.
Отделните сливови градини били засаждани по сортове, които зреят по различно време.

Това създавало няколкомесечен непрекъснат процес на бране – фер ментация – дестилация.

Сред троянските ракиджии битуват две мнения по въпроса кога трябва да се вари сливовата ракия – веднага след втасването на кашата или подир няколко месеца
-през април или май следващата година. Всъщност тук своето влияние демонстрират няколко фактора:

Ако си закъсал за ракия и ти се пие, та ти се плаче, вариш я веднага.

Ако имаш много плод, а малко съдове, вариш за да се освобождава място.
Ако обаче работата не е припряна, можеш да отложиш изваряването за пролетта. И без друго тогава ракията става по-хубава.