Кайзер от свнски бут или филе

Суров и сушен кайзер.

Бутът се разрязва по пределните ципи на мускулатурата и се оформя цяло парче във вид на големи пържоли. Вратът се сцепва на две по дебелината, а филето се нарязва на две или три парчета по дължина.

Парчетата от бута не бива да бъдат по-дебели от 3 см и по-тежки от 1 кг. Късовете се обсоляват от двете страни със смес от сол (25 г), захар (2 г) и селитра (1 г) на 1 кг месо. Подбират се по дебелина и се нареждат поотделно на гладка наклонена дъска. Затискат се с дъска, върху която се поставят тежести.

Тъй стоят 2-3 дни, след което се поръсват от двете страни със ситно смлян чер пипер (3 г на 1 кг месо). Може да се добавят и други подправки – по вкус. Парчетата се затискат отново по горепосочения начин и престояват около два дни.
След това на отделните късове се слагат качки от канап и се окачват на слънце (или в затоплена проветрива стая). След 2-3 дни съхнене се събират отново и се нареждат между дъските.

Затискат се с по-големи тежести. Така сушене и пресоване се редуват до получаване на сурово-сушен продукт, напълно годен за употреба.
При оформянето на свинското месо отпадат дребни парченца от него, а също и тлъстини, които могат да се използуват за домашна наденица или смесени с телешко месо.
В осоляването трябва непременно да участват 22г сол, 2 г захар, 1 г селитра на 1 кг месо и други подправки по вкус – пушенето да се извършва в камини с букови дърва.
Другите парчета месо, добити при обезкостяването, могат да се консервират чрез стерилизиране. Те се нарязват на късове от по 40-80 г и се нареждат плътно в буркани – до 2-3 см под капака. Веднага се заливат с врящ солен разтвор (20 г сол на 1 кг разтвор и месо). Затварят се и се стерилизират.
Консервираното по този начин месо е годно за приготовляване на различни ястия.