До кога се точи ракия

Всъщност това е единият от начините за изваряване на сливова­та ракия.

Времето, вложеният труд и изгорените дърва са повечко, но за сметка на това се добива великолеп­ на ракия – преварка – „като за своя душа’:

Основното при преваряването, ако го правим както трябва, е, че се отделят някои остатъчни неприятни миризми и па­точни масла.

Другият начин е последователното точене на ракия и патоки.

Важният въпрос тук е да се намери граница­ та между тях, като се отчита големината на казана и ка­ чеството на плодовете, а оттам и на кашата. В ракията не трябва да попадат патоки, защото те я правят кисела, в някои случаи нагарча, и се увеличава количеството на метиловия алкохол, тоест главоболието ни е сигурно.

При казан 100-120 литра се изварява около 15-18 литра хубава ракия към 40 градуса и се наточват 20 литра патоки.

Ако мерим със спиртомер разделител­ ната линия между ракията и патоките е 35-36 градуса, но на чучурката на охладителя.

Събирането на патоки­ те спира при 2-3 градуса. Ако не разполагаме с градус, правим проби в огъня. Плиснатата в него чаша ракия избухва със синкав пламък.

По същия начин се оцве­ тява пламъкът на ракията върху капака на казана, запалена с горяща пъздерка от гръсти – коноп, канаоис.

Патоките също се пробват на пламък – точим ги дото­ гава, докато изляната в огнището чаша гаси огъня.

Препоръчително е така описаните технологични особености да се спазват, защото в противен случай рискуваме да влошим качеството на ракийцата и да се наложи, против волята ни, да правим преварка.

Някои ракиджии практикуват още при варене­то да оцветяват ракията, обикновено в жълто. Топъл, приятен за окото, царски цвят.

Много често за целта се използуват сушени сливи, черничева или сливова гъба, корени или кори от тези дървета.

Сливите е доб­ре предварително да се поразкъсат и накиснат в ракия. На същата процедура се подлагат и гъбите.

Оцветите­лите, мнозина са категорични, че не трябва да се смес­ ват, обикновено се поставят в малка торбичка от паму­ чен плат, която се пуска в съда, дето се събира ракията, или се връзва от чучурката така, че течащата ракия да минава през нея.

И като свършите с оцветяването да не вземете да дадете сливите на кокошките, че ще им гледате сеира, както, примерно, те гледат вашия.

Боя може да се направи и от накиснат в ракия та­лаш от дъб, слива или черница.

Кисненето трябва да продължи поне 2-3 месеца. Най-добре е процесът да се извършва в стъклен съд, за да можем да контролираме оцветяването и утаяването на субстанцията.

За оцветител могат да се използуват и ябълкови листа, липов чай или смрадлика, накиснати поотдел­ но в ракия.

Независимо какъв оцветител използуваме е нуж­но да знаем, че в ракията трябва да се усеща вкусът на
плодовете, от които е сварена, а не на оцветителя иди бурето, в което е лагерувала.

Широко се използува и оцветяването с горена, ка­ рамелизирана, захар, която още докато е гореща, се за­ лива с вода и се бърка до пълното и разтваряне. Ако не бързаме можем да я оставим и сама да се разтвори след няколко дни.

Класическият начин за оцветяване на ракията си остава обаче наливането и в дървено буре.

В него, на­ ред с отлежаването, се променя и цвета. Но тук има цяла серия от подробности, на които старите раки­ джии много държат, тъй като според тях там е разков­ ничето за подобряване вкусовите качества на алкохол­ ния продукт и оформянето на онзи букет от аромати, така характерни за хубавата троянска сливовица.

В бурето ракията може да се налее с онзи градус, 45-50-55, а и нагоре, с който е сварена.  За препоръчва­ не е обаче предварителното и разреждане- купажира­ не – с дестилирана или изворна вода. В краен случай може да се използува и преварена вода. Възможно е слабо размътване на ракията, което се дължи на разт­ ворените във водата карбонати, но не след дълго те се утаяват.

Важното е да не дигаме при източване мътил­ ката от дъното. Тази мътилка, всъщност добра ракия, може отново да се утаи в по-малък съд или да се налее при патоките за преварка.
50-те литра силна ракия трябва да долеем 12,5 литра аква дестилата.

Втори пример.

Сварили сме 50 литра 45-градусо­ва ракия. Искаме да я намалим до 41 градуса. Умно­жаваме 50 литра по 45 градуса и получаваме 2250 гра­ дуса, които разделяме на 41. Финалното количество е54,880 литра. Или към 50-те литра ракия трябва да до­леем 4,880 литра дестилирана вода.

Въпросът тук е какъв да бъде градусът на ракия­та, която ще състаряваме. Най-важен в случая, като че ли, е субективният фактор – един обича силна, друг по-слаба ракия. През 30-те – 40-те години на ХХ век в Троянско широко разпространена е 36-градусова­ та сливовата ракия.

Днес крепкостта при домашното производство се движи между 38 и 41 градуса. Мъж­ките пиячи и техните последователи предпочита ра­кия 42-43 и нагоре градуса.