Балканска шунка от свински бут

Вкусното мезе от свински бут  се прави от прасета с добре развита мускулатура, чиято кожа трябва да се опърли.

Бутът се оформя със сланината до долната част на тазовата кост, дава му се правоъгълна форма. След отрязването на крака не се прави разрез над ставата, а на нея се поставя закачка (клюп от конопен канап). Кожата трябва да бъде добре почистена от четина и изстъргана без нараняване.

Така почистен и оформен бутът се натрива със ситна сол – около 30-35 г на 1 кг бут.

В разрез покрай бедрената и пищялната кост също се втрива сол. С остатъка от тази смес бутът се покрива равномерно с пласт, дебел 2-3 мм. Поставя се в дървен или емайлиран съд с кожата надолу.

При температура около 10°С той трябва да престои в съда най-малко 30 дни. След това се изстъргва от солта, останала по него, поставя се в друг съд и Се залива с вода така, че да се покрие. Престоява така 2 дни, докато омекне мускулатурата.
След накисването във вода бутът се поставя на равна дъска (или маса) с кожата нагоре. Затиска се с друга дъска, върху която се поставя тежест и престоява в това положение дни.

После се изстъргва, подсушава и се окачва на проветриво сенчесто място където се съхранява 2 месеца. Трайността на готовия продукт е около 5-6 месеца.
В случай, че по бута има някакви повреди, те се запълват със ситно счукан чесън, смесен с чер пипер.

С оглед на предпазването му от мухи, желателно е да се огради с рамки на които е опъната найлонова мрежа.